Zeytinyağında, diğer birçok bitkisel yağda olduğu gibi yapısında büyük oranda gliserin etrafında bağlanmış yağ asitlerinden bulunmaktadır. Zeytinyağı yapısında  % 55-83 oranında sıvıyağ asitleri, % 7-20 arasında Palmatik asit, % 0-5 arasında Linoleik asit, % 0-4 oranında Steraik asit ve %0,1-0,7 miktarınca Palmitoleik Asiti ihtiva etmektedir. Zeytinyağının sabunlaşmama değeri %0,5 ve 1,3 oranındadır. Bu sabunlaşmayan oranın içinde % 0,15-0,37 oranında Steroller, % 0,1-0,7 oranında Skualen ve 0-10 ppm miktarında Klorofiller yer almaktadır. Bunların yanı sıra 300 IE miktarlarda  A vitamininde yapısında bulundurmaktadır.